A la rencontre de …

« A la rencontre de … » est un rendez-vous avec les acteurs fertois qui œuvrent tous les jours au bien-être et à la qualité de vie de la Ferté-Macé.

Nous sommes allés à la rencontre de Ludovic Ernoux, Chef de cuisine du restaurant municipal de La Ferté-Macé.
Chef cuisinier depuis 8 ans et responsable de production depuis 2021. Le chef et ses équipes préparent près de
380 repas par jour pour la Ferté-Macé et Neuilly-le-Vendin. Dans une cuisine centrale située dans le quartier
Jacques Prévert, les équipes approvisionnent 1 crèche, 2 écoles maternelles, 3 écoles primaires, des centres de
loisirs ainsi que la résidence d’autonomie du Val Vert.

Privilégier les producteurs locaux

« Je suis les saisons, c’est hyper important ! On a la volonté de cuisiner le plus naturellement possible avec une cuisine très bien assaisonnée et beaucoup d’herbes aromatiques fraîches, sans mettre trop de sel et de matières grasses. »

Le chef travaille avec des produits frais de saison, en privilégiant au maximum les producteurs locaux. Accompagné de « Bio en Normandie », la coop des territoires et  AIFR ; il utilise un réseau local d’approvisionnement, en sélectionnant de petits producteurs. Les yaourts sont confectionnés à Magny-le-Désert, la farine moulue à Domfront, les œufs bio proviennent de Neuilly-le-Vendin, les pommes et les poires du verger de La Carneille,… La liste de petits producteurs est ainsi renforcée avec des partenaires fiables en circuit court. Ludovic Ernoux collabore notamment avec l’AIFR de Flers, Natures Andaines et Cotaufruits de La Ferté-Macé pour tous ces apports en fruits, légumes et céréales. Cette liste évolue au fil du temps et des envies culinaires. Pour le poisson, il s’éloigne non loin des côtes normandes, avec des poissons frais péchés au chalut en Bretagne.

Dans un gage de qualité gustative et nutritive, l’idée est de favoriser les aliments issus de l’agriculture biologique et les produits étiquetés Label Rouge.

« Chaque semaine, je cuisine à partir d’une page blanche avec les nouveaux légumes de saison de mes producteurs. L’idée est de travailler intelligemment avec eux en étant adaptable à leurs productions. »

A l’écoute de nouveaux produits et propositions d’aliments de qualités. La créativité est de rigueur, la cuisine centrale se laisse ainsi aussi surprendre par les propositions d’arrivages des producteurs. L’équipe de cuisine s’adapte avec ces fournisseurs.

Du goût et des saveurs pour l’anti-gaspi

« Une bonne cuisine, c’est l’idéal pour limiter le gaspillage, il faut que ça ait du goût ! »

Le chef se concentre sur l’aspect gustatif. Le goût est au service de la lutte contre l’anti-gaspi. Il affectionne tout particulièrement les sauces faites maison, les herbes aromatiques fraîches, les condiments broyés à la dernière minute pour libérer toutes leurs saveurs. Cette recherche du goût passe par les assaisonnements et le respect des cuissons. Pour cela, la cuisine est équipée de matériel performant, avec des marmites qui permettent la cuisson lente des aliments et donc la justesse de cuisson des produits.

« Les goûts changent, les nouvelles personnes ne mangent plus comme avant, je reste à leur écoute, à l’écoute de leurs goûts ; afin de faire évoluer mes menus »

Le chef reste en contact avec le public, il est à leur écoute. C’est par ce dialogue que se joue la lutte contre le gaspillage, les échanges avec les équipes en salles affinent les goûts et les calculs journaliers de quantités alimentaires. Quotidiennement, il faut calibrer pour trouver le bon équilibre pour rassasier les enfants et limiter la perte.

Les actions sur les déchets de cantines ont porté leurs fruits, car il y a 3 fois moins de poubelles qu’il y a 10 ans.

Des papilles qui voyagent

« On les fait voyager, on essayera de faire toute la planète. »

L’équipe de cuisine casse les routines alimentaires avec des menus à thème régulièrement proposés : Noël, destination soleil, menus de couleurs, semaine du bio, fête du « bien-manger en Normandie », semaine du goût… Le chef travaille des recettes de grand-mère du monde entier au plus près des traditions culinaires.

Dernièrement, une école à travailler sur l’Irlande, et Ludovic a conçu un menu d’immersion irlandais. L’animation des menus, fait aussi du lien avec les écoles. Les équipes de cuisine travaillent en collaboration avec les enseignants dans une continuité pédagogique.

A l’inverse de l’imaginaire collectif des cantines scolaires, leurs volontés sont de renouer avec une cuisine « fait maison » et avec le « vrai », en proposant un « vrai » poulet-frites ou un « vrai » moules-frites. Bien sur le plaisir culinaire des enfants est important, un menu burger par exemple est mis en place 1 à 2 fois par an, mais la priorité est de mettre en avant des produits de saisons bien cuisinés.

« On les bichonne, on est là pour le bien-être des enfants, sans oublier les personnes âgées. On se dit tous les jours, une assiette finie, c’est une journée réussie ! »